O guiñapo chicha, emblema de Arequipa

Arequipa é uma das muitas cidades que consomem chicha, mas uma das poucas que se orgulha da chicha que exibe para todos os seus visitantes. A “Sociedade Picantera de Arequipa” desde 2013 celebra “A festa da chicha”. Desta forma, a população de Arequipa homenageia esta bebida emblemática e histórica que conseguiu sobreviver à censura durante a colônia e atualmente enfrenta problemas ambientais.

a) A festa da chicha em Arequipa

Arequipeña chicha ou também conhecida como Chicha de Guiñapo, é homenageada desde 2013. Isso graças à iniciativa da “Sociedade Picantera de Arequipa”, esta associação foi fundada em 2012 em para conseguir uma preservação organizada da tradição dos próprios picanterias de Arequipa. Para isso, participaram diferentes “picanterias” e alguns comensais que reconhecem toda a tradição culinária que envolve esse costume.

Arequipa é conhecida por sua tradição culinária que nunca deixa de surpreender todos os seus visitantes. Uma forma de acompanhar essas deliciosas receitas é a chicha. Embora se calcule que tradicionalmente era o único e verdadeiro companheiro para refeições, festas e até trabalho árduo para os agricultores.

O Guiñapo Chicha Festival é realizado na primeira sexta-feira de agosto. É comemorado na Plaza de Armas, onde se presta uma merecida homenagem com atividades cívicas, cantos, danças e, sobretudo, os pratos mais requintados de Arequipa. Ele também é acompanhado por artistas de destaque. Esta atividade é patrocinada por instituições públicas e privadas.

b) História da chicha de Arequipa

Na antiga Arequipa, era costume servir a famosa chicha de guiñapo junto com os pratos das “picanterías”. Esta bebida é o produto de uma fermentação natural do milho preto ou mais conhecido como guiñapo. Guiñapo porque responde a uma palavra quíchua que significa “tornar maduro” ou “envelhecer”.

Embora, de acordo com alguns estudos, essas bebidas fossem oferecidas principalmente nas “chicherías”. A forma de reconhecer esses estabelecimentos foi porque o dono do local colocou um pano vermelho em suas portas, alguns até os fizeram em forma de banderillas. Desta forma as chicherías começaram a acompanhar a bebida com os deliciosos pratos de Arequipa tornando-se, pouco a pouco, as já mencionadas picanterias.

No entanto, a tradição desta bebida remonta muito antes da chegada dos espanhóis. Como se sabe, a chicha era a principal bebida dos incas, por isso estima-se que era uma bebida muito popular entre os primeiros habitantes de todo o vale de Arequipa. Onde usariam diferentes variedades e qualidades de milho para sua elaboração.

Essas primeiras tribos foram os Yanahuaras, os Kuntis, os Chumbivilcas, os Yarabayas, entre outros. O fato mais interessante é quando a múmia Juanita foi encontrada. Ao encontrá-lo, eles viram um kero entre os pertences. O kero era o utensílio preferido para usar a chicha durante e após as cerimônias.

Mais tarde, durante a fundação de Arequipa pelos espanhóis, narra-se que o vinho que traziam era muito escasso e só era utilizado para a missa protocolar. Então, alguns moradores gentilmente ofereceram a chicha. A restante cerimónia e a festa terminaram com chicha de guiñapo. Esta bebida tornou-se tão popular que durante a colônia, o vice-rei Toledo em 1575 proibiu sua produção, punindo quem a fazia e a bebia. Estima-se que essa medida fez parte do processo de extirpação da idolatria, já que a chicha é uma bebida sagrada.

Depois de muitos anos escondida, a chicha estava novamente ganhando terreno, novamente depois de muitos anos. De acordo com o primeiro historiador de Arequipa Ventura Travada em 1752, ele menciona em seus escritos que Arequipa chicha era a mais célebre de todo o reino peruano. Considerando mesmo um número de mais de 3.000 chicherías espalhadas por toda a cidade de Arequipa.

Algum tempo depois há outro registro do viajante inglês Paul Marcoy, que lembra que no ano de 1869 ele contava com cerca de 928 tabernas onde a bebida principal era a chicha. Essas tavernas tinham faixas brancas e vermelhas penduradas em uma faixa como característica distintiva. Esta era a distinção para marcar os locais onde se podia comer e beber.

Atualmente, grande parte da população de Arequipa continua a consumir esta bebida ancestral e continua sendo uma atração especial para quem deseja degustá-la ou experimentá-la. Talvez seja pela sua história ou simplesmente pelo seu sabor extraordinário, que ainda hoje é símbolo de união e fraternidade.

c) Como é feita a Chicha de Guiñapo?

Embora o procedimento seja simples, fica claro que o sabor ancestral da chicha de guiñapo só se encontra nas antigas cozinhas de Arequipa. No entanto, aqui mostraremos o processo de preparação.

• O primeiro passo é germinar o milho preto ou fazer o guiñapo por 15 dias.
• Uma vez que os grãos de milho tenham germinado, o próximo passo é triturar ou moer os grãos até obter um tipo de farinha.
• O que é obtido é fervido em uma panela. De preferência cozinha com combustão a lenha. Este cozimento deve durar algumas horas.
• A etapa final consiste em coar os resíduos e obter um líquido marrom, que ficará por um dia nos potes de barro.

d) Fatos importantes sobre a chicha de guiñapo

• Durante muitos anos, a chicha de guiñapo ou chicha arequipeña acompanhou os habitantes nas diferentes atividades que realizavam.
• Vale dizer que todas as construções baseadas em cantaria foram feitas acompanhadas de copos de chicha.
• Atualmente, o milho preto, ingrediente básico para o preparo, vem sofrendo alteração genética devido à presença de contaminantes na água utilizada para irrigação.
• Nas fazendas de Paucarpata, Yumina, Characato, torna-se evidente que a terra está cada vez mais salina. Além disso, alguns terrenos foram usados ​​para construir casas.
• Esperamos que as autoridades e o povo de Arequipa tomem conhecimento disso e iniciem campanhas pela proteção do milho preto.

Por Machupicchu Terra – Ultima atualização, outubro 22, 2022