La chicha de guiñapo, emblema de Arequipa

Arequipa es una de las tantas ciudades que consumen chicha, pero unas de las pocas que presume sobre la chicha que exhibe para todos sus visitantes. La “Sociedad Picantera de Arequipa” desde el 2013 viene celebrando “La fiesta de la chicha”. De esta forma la población arequipeña le rinde homenaje a esta emblemática e histórica bebida que logró sobrevivir a censuras durante la colonia y en la actualidad se enfrenta a problemas ambientales.

a) La fiesta de la chicha en Arequipa

La chicha arequipeña o también conocida como Chicha de Guiñapo, viene siendo homenajeada desde el 2013. Esto gracias a la iniciativa de la “Sociedad Picantera de Arequipa”, esta asociación se fundó el 2012 con la finalidad de lograr una preservación organizada de la tradición de las picanterías propias de Arequipa. Para ello participaron diferentes picanterías y algunos comensales que reconocen toda la tradición culinaria que involucra a esta costumbre.

Arequipa es bien conocida por la tradición culinaria que no deja de sorprender a todos sus visitantes. Una forma de acompañar estas deliciosas recetas es la chicha. Aunque se estima que tradicionalmente fue el único y verdadero acompañante tanto de comidas, de fiestas y hasta de labores arduas para los agricultores.

La Fiesta de la chicha de guiñapo se celebra el primer viernes del mes de agosto. Es celebrada en la Plaza de Armas donde se le rinde un merecido homenaje con actividades cívicas, cánticos, bailes y sobre todo los más esquicitos platos de Arequipa. También es acompañada por destacados artistas. Esta actividad cuenta con el auspicio de instituciones públicas y privadas.

b) Historia de la chicha arequipeña

En la antigua Arequipa era costumbre servir junto a los platillos de las picanterías la famosa chicha de guiñapo. Esta bebida es producto de una fermentación natural del maíz negro o más conocido como el guiñapo. Guiñapo porque responde a un vocablo quechua que significa “hacer madurar” o “hacer envejecer”.

Aunque según algunos estudios estas bebidas fueron principalmente ofertadas en las “chicherías”. La forma de reconocer estos establecimientos era porque la dueña del local colocaba una tela roja en sus puertas, algunas las hacían hasta en forma de banderillas. De esta forma las chicherías comenzaron a acompañar la bebida con los deliciosos platillos arequipeños convirtiéndose, poco a poco, en las ya mencionadas picanterías.

Sin embargo, la tradición de esta bebida data desde mucho más antes de la llegada de los españoles. Como es bien sabido la chicha fue la principal bebida de los incas, por lo que se estima que fue una bebida bastante popular entre los primeros habitantes de todo el valle arequipeño. Donde utilizarían diferentes variedades y calidades de maíz para su elaboración.

Estas primeras tribus fueron los yanahuaras, los kuntis, los Chumbivilcas, yarabayas, entre otros. El dato más interesante es de cuando se halló a la momia Juanita. Al encontrarla, vieron entre las pertenecías un kero. El kero era el utensilio predilecto para usar la chicha durante y después de las ceremonias.

Más adelante, durante la fundación de Arequipa por parte de los españoles, se narra que el vino que llevaron era muy escaso y solo sirvió para la misa protocolar. Por lo que algunos lugareños ofrecieron amablemente la chicha. La ceremonia restante y la fiesta se terminó celebrando con chicha de guiñapo. Esta bebida llegó a ser tan popular que durante la colonia el virrey Toledo en el año 1575, prohibió su producción castigando a quienes lo hicieron y bebiesen. Se estima que esta medida fue parte del proceso de extirpación de idolatrías, puesto que la chicha es una bebida sagrada.

Tras muchos años en la clandestinidad la chicha fue otra vez ganando terreno, nuevamente luego de muchos años. Según el primer historiador arequipeño Ventura Travada en 1752, menciona en sus escritos que la chicha arequipeña era la más celebrada de todo el reino peruano. Considerando inclusive un número de más de 3000 chicherías dispersas en toda la ciudad arequipeña.

Tiempo después se tiene otro registro del viajero inglés Paul Marcoy, quien apunta que en el año 1869 pudo contar cerca de 928 tabernas donde la bebida principal era la chicha. Estas tabernas tenían como distintivo banderolas blancas y rojas que colgaban de un pendón. Este era la distinción para marcar los lugares donde se podía consumir alimentos y beber.

En la actualidad, gran parte de la población arequipeña sigue consumiendo esta bebida ancestral y sigue siendo un atractivo especial para quienes deseen degustar o probarla. Quizás sea por la historia que tiene o simplemente por el extraordinario sabor que posee, que en la actualidad sigue siendo símbolo de unión y hermandad.

c) ¿Cómo se hace la Chicha de Guiñapo?

Aunque el procedimiento sea sencillo, es evidente que el sabor ancestral de la chicha de guiñapo, solamente se encuentre en las antiguas cocinas arequipeñas. Sin embargo, aquí te mostraremos el proceso de preparación.

• El primer paso es germinar maíz negro o hacer el guiñapo esto durante 15 días.
• Una vez los granos del maíz hayan germinado el siguiente paso es triturar o moler los granos hasta obtener una especie de harina.
• Lo obtenido se hace hervir en una olla. Preferentemente cocina con combustión de leña. Está cocción debe durar unas cuantas horas.
• El paso final consiste en colar los residuos y obtener un liquido marrón, el cual será reposado durante un día en las chombas de arcilla.

d) Datos importantes sobre la chicha de guiñapo

• Durante muchos años la chicha de guiñapo o chicha arequipeña acompañó a los pobladores en diferentes actividades que realizaron.
• No estaría de más decir que todas las construcciones a base de sillar se hicieron acompañados de vasos de chicha.
• En la actualidad, el maíz negro que es ingrediente básico para la preparación, viene sufriendo una alteración genética por la presencia de contaminantes en las aguas que sirven para su regadío.
• En las chacras de Paucarpata, Yumina, Characato, se viene evidenciando que las tierras son cada vez más salinas. Además, algunos terrenos fueron utilizados para edificar viviendas.
• Esperemos que las autoridades y el pueblo arequipeño tomen conciencia de esto e inicien campañas para la protección del maíz negro.

Por Machupicchu Terra – Ultima actualización, abril 3, 2023